คนไทยชอบทำอาหารอิตาเลียนที่บ้านกันเยอะ โดยเฉพาะคาโบนาร่าและลาซานญ่า แต่พอไปกินต้นตำรับจริงในอิตาลี หลายคนแปลกใจว่ารสชาติ/หน้าตาไม่เหมือนที่เคยทำเองเลย บทความนี้เทียบให้เห็นชัดๆ ว่าต่างกันตรงไหน
คาโบนาร่า (Carbonara)
ที่คนไทยทำที่บ้าน: มักใส่ครีมหรือนมข้นจืดเพื่อให้ซอสข้นและกินง่ายขึ้น บางสูตรใส่เบคอนแทนแฮม
ต้นตำรับโรมัน: ไม่มีครีมเลยแม้แต่หยดเดียว! ความข้นมาจากไข่แดงกับเนยแข็ง Pecorino Romano ที่ตีให้เข้ากันด้วยความร้อนจากเส้นพาสต้า ใช้ guanciale (แก้มหมูรมควันของอิตาลี) แทนเบคอนทั่วไป รสชาติเค็มเข้มกว่าและมันน้อยกว่าที่คนไทยคุ้นเคย
ลาซานญ่า (Lasagna)
ที่คนไทยทำที่บ้าน: มักใส่ชีสเยอะจนไหลเยิ้ม บางสูตรใส่ผักหรือปรับรสให้หวานขึ้นตามลิ้นคนไทย
ต้นตำรับโบโลญญา: ใช้ซอสราคูสไตล์โบโลญญา (เนื้อตุ๋นนาน ไม่ใช่ซอสมะเขือเทศเข้มข้นแบบที่คุ้นเคย) ผสมซอสเบชาเมล ชีสไม่ได้เยอะจนไหลเยิ้มแบบที่หลายคนคิด เน้นรสชาติจากเนื้อตุ๋นมากกว่าความหนึบของชีส
พิซซ่า
ที่คนไทยคุ้นเคย: หน้าเยอะ ชีสเยอะ แป้งหนา (สไตล์อเมริกัน/ปรับสำหรับตลาดไทย)
ต้นตำรับเนเปิลส์: แป้งบางกรอบขอบฟู หน้าเรียบง่าย (Margherita มีแค่มะเขือเทศ มอสซาเรลลา และใบโหระพา) เน้นคุณภาพวัตถุดิบมากกว่าปริมาณท็อปปิ้ง
ทีรามิสุ (Tiramisu)
ที่คนไทยคุ้นเคย: มักหวานจัดและมีรสกาแฟอ่อนๆ
ต้นตำรับ: รสกาแฟเข้มข้นชัดเจน (มักใช้เอสเปรสโซแท้ๆ) หวานน้อยกว่า และมักใส่เหล้า Marsala หรือรัมเล็กน้อยที่ไม่ค่อยพบในสูตรไทย
ทำไมถึงต่างกัน
ร้านอาหารอิตาเลียนที่ปรับสูตรขายในไทยมักปรับรสชาติให้เข้ากับลิ้นคนไทยที่คุ้นเคยกับรสจัด หวาน มัน มากกว่ารสชาติอิตาเลียนแท้ๆ ที่เน้นความเรียบง่ายของวัตถุดิบคุณภาพดี ไม่ใช่ความเข้มข้นของซอส
เคล็ดลับตอนไปกินจริงที่อิตาลี
- อย่าคาดหวังรสชาติแบบที่คุ้นเคยจากร้านอาหารอิตาเลียนในไทย เตรียมใจเปิดรับรสชาติที่เรียบง่ายและเค็มกว่า
- ถ้าอยากได้ครีมในคาโบนาร่าแบบที่คุ้นเคย การขอปรับสูตรอาจถูกมองแปลกจากพนักงานร้าน (ร้านดั้งเดิมมักภูมิใจกับสูตรต้นตำรับ)
- ลองสั่งแบบต้นตำรับดูก่อน อาจจะติดใจรสชาติที่เรียบง่ายกว่าที่คิด
- อยากรู้ลึกกว่าแค่กิน ลองเวิร์คช็อปทำพาสต้า/พิซซ่าต้นตำรับกับเชฟท้องถิ่น จะได้เข้าใจว่าทำไมสูตรจริงถึงต่างจากที่คุ้นเคย